今天做的兩樣菜出自於南宋的林洪所著《山家清供》一書，林洪是南宋時的泉州人，生卒年不詳，但大概活躍於12世紀中葉，他自稱是林和靖的後代，而林和靖在宋代以妻子去世之後不再娶、以梅花為妻白鶴為子一事聞名於世，是一個知名的隱士，也象徵著一種磊落光明、不沾染世俗的高雅。

然而，林洪究竟是不是林和靖的子孫？這點不管在當時還是後代都一直很有疑慮，但重點不在於此，而是《山家清供》顯示了林洪遁身於山林之間，以簡單而清雅的飲食自娛與寄託人生的風雅，當然，對比著當時的紛亂，林洪這書有那麼一點魯蛇文青逃避現實的意義，但也顯示了南宋南方文人的一種生活情趣。

《山家清供》雖然說是食譜，但必須明確地說，這是一本非常不精確的食譜，在他前後都有許多可供實作的食譜有大致的比例，但他基本上沒有，所以是一個超級看感覺跟顯然沒有經過實作的東西……

這次選擇的是比較容易的「玉糝（音同散）羹」跟「假煎肉」，玉糝羹的來源與宋代的文青偶像蘇東坡有關，傳說是他跟弟弟年輕時喝酒喝茫了之後，把蘿蔔槌爛跟米一起煮成粥，吃完之後放下筷子說：「若不是天竺的酥酡，人間大概沒有能與此相比的東西了。」

東坡一夕與子由飲，酣甚，搥蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之。忽放箸撫幾曰：「若非天竺酥酡，人間決無此味。」

玉糝羹

至於假煎肉，則是江南一帶的豪門跟朋友出去踏青或者宴客時常見的菜餚。需要說明的是，我以麵筋代替史料中的「麩」（宋代的麩究竟是不是麵筋很難說），因為市售麵筋基本上已經用油泡過跟炸過了。另外，由於我的冰箱中沒有花椒（宋代的椒絕對不會是辣椒），所以用宋代已經有的豆豉跟薑末來代替，如果家中有花椒的朋友，可以把我食譜中的豆豉跟薑末換掉。

瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥椒油酒共炒，瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者。吳何鑄宴客或出此，吳中貴家，而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣！

假煎肉

玉糝羹

材料

• 半根蘿蔔
• 1杯米
• 少許鹽

作法

1. 把蘿蔔切滾刀塊、煮熟
2. 把米蒸熟
3. 將蘿蔔跟白飯丟進調理機   打成泥
4. 將蘿蔔泥放入鍋中煮開
5. 以鹽調味即可

假煎肉

材料

• 1/4顆 扁蒲/瓠瓜
• 1罐 麵筋
• 少許蔥
• 少許薑末
• 兩匙乾豆豉
• 適量食用油、鹽

作法

1. 扁蒲切片後煎熟、備用
2. 麵筋煎香、備用
3. 以蔥、薑末、豆豉爆香
4. 加入扁蒲、麵筋炒熟
5. 以鹽調味即可